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扁豆又称为豆角、菜豆、芸豆角、四季豆、丰收豆、梅豆角、刀豆、棍豆等，是一种一年四季都能吃到的蔬菜。可以说，扁豆是一种天然有毒的植物，扁豆的有毒物质目前尚不完全清楚，可能是豆荚外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素对胃肠道有强刺激性，又可溶解红细胞，引起出血性炎症。皂素又称皂甙，是一种毒蛋白。中毒可能与扁豆的品种、产地、季节、成熟程度和食用部位有关，而豆角两端和荚丝或老扁豆毒素最多，食用老扁豆更容易中毒，。一般吃了烹制不熟的扁豆后，在30分钟至5小时内都可发病。初期感觉胃部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头痛头晕、胸闷心慌、出冷汗、畏寒、手脚发冷、四肢麻木等症状，重度中毒者可能呕血。 扁豆加热不透的常见原因有：1、锅小量大，翻炒不均，扁豆未熟透。2、有的厨师喜欢把扁豆先在开水中焯一下，然后再油炒，误认为两次加热就保险了，实际上还不能将毒素彻底去掉。3、有的人喜欢没煮熟的扁豆颜色鲜艳好看，而根本不知道扁豆加热不透能引起中毒。 煮熟焖透 预防扁豆中毒的方法非常简单，把全部扁豆煮熟焖透就可以去掉毒素。用水煮，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，就不会引起中毒。厨房加工扁豆，每一锅的量不应超过容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加热至100℃，加上锅盖小火焖上10余分钟，并用铲子不断地翻动扁豆，使它受热均匀。 | 
发表于 2007-11-8 18:38:31
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